Traite' General de la Cuisine Maigre

bouillo

n rondelles; prenez autant de navets, 4 oignons, 2 pieds

rts, etc., couvrez les légumes d'eau jusqu'à hauteur et faites bouillir pendant 4 heur

ssez dans un endroit frais pour vous en servir, soit po

prépar

lacez avec un bon morceau de beurre dans une casserole. Laissez cuire les légumes à couvert; lorsqu'ils sont tombés à glace, mouillez-les ave

dant deux heures

ervir également aux puré

de Légu

e d'asperges vertes, une ou deux laitues, une poignée d'oseille et d'épinards ainsi que quelques feuilles de poirée. Laissez cuire pendant 2 heures;

mé de

rouges, 2 poireaux, 2 ou 3 navets, 1 pana

in du fourneau jusqu'à ce qu'il devienne très clair; ajoutez-y un petit morceau de sucre pour enlever l'acreté des légumes qui existe

toutes garnitures ainsi q

nc de poisso

ade, Mettez 3 ou 4 livres de carcasse de brochet, barbillon, tanches, tout ce que vous pouvez disposer; conservez les filets, soit pour vous en servir pour farce ou pour entrées. Mo

ette dans une terrine vernissée, le laisser

de poisso

bouquet de persil garni ainsi qu'un peu de fenouil, sel et poivre en grain. Mouillez avec un peu de Madère et de l'eau, faites partir sur le feu jusqu'à l'ébullition, ensuite le laisser bouillir doucement afin que le bouillon devienne clair et que la gélatine ait le temps de s

mé de

2 ou 3 échalotes, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 fort bouquet de persil garni, 1 bouquet de basilic, une poignée de poivre en grains. Mettez le tout

morceaux, les carcasses d'une demi-douzaine de soles, 2 ou 3 grondins ainsi que les carcasses de 4 à 5 merlans dont vous conser

en fait, faites-le partir sur le feu en le remuant toujours jusqu'à l'ébullition. Lorsqu'il commence à bouillir retirez-le sur le coin afin qu'il se clarifie doucement pend

n de cr

beurre dans une casserole, en les tournant sur le feu avec une cuiller de bois; mouillez ensuite avec une demi-bouteille de Sau

turgeon aux

un oeuf, et mettez-les dans une terrine vernissée, faire dégorger ces morceaux sous un robinet

a marmite sur le c?té et la laisser cuire doucement sans bouillir, avoir bien soin de la dégraisser le plus souvent possible, car l'huile qui remonte à la surface, pourrait en bouillant trop fort, blanchir le bouillon. De temps à autre, ajoutez un peu d'eau fra?che, pour l'éclaircir. Laissez cuire pendant une douzaine d'heures. C'est ainsi que les os de la tête s

'Esturgeon

un endroit frais; au moment de s'en servir, la manier à la cuiller en lui incorporant de la crème double par petites parties, jusqu'à ce que la farce soit assez légère pour la pocher. Beurrez un plat à sauter, poussez au cornet des pe

mettant dans un vase de terre vernissé recouvert d'une baudruche bien ficelée, mettre ce vase au bain marie ou à la vapeur pendant ving

tue clair

esque toujours dans les grands festins luxueux; on le sert aussi dans un déjeuner de noce. Je l'ai servi moi-même pour un déjeuner de noce à Londres, chez lord Dud

ez la carapace en faisant glisser votre couteau entre les jointures, lorsque le plastron est détaché enlevez toutes les graisses et les boyaux. (Ces boyaux se servent en Amérique, en les faisant blanchir et les couper en petits morceaux, mais en Angleterre l'on ne les sert pas). Détachez ég

s, les faire blanchir et dégorge

e le reste des viandes, les nageoires et le cou. L'on peut également y ajouter deux têtes de turbots bien frais, mouillez la marmite avec deux ou trois bouteilles de vin de Chablis et une bouteille de Madère ainsi que le reste de la cuisson, finir de remplir avec de l'eau. Faites partir la marmite sur le feu jusqu'à son ébullition, avoir bien soin de l'écumer, la garnir de carottes, oignons, cloutés de girofle, un pied de céleri, poireaux, un

ortue, qui se compose de marjolaine, basilic, sariette, une branche de thym et un peu de romarin. Mettez ces herbes dans une petite mousseline que vous attachez, puis dans un bain-marie où vous aurez mis un bon verre de Madère à bouillir. Mettez cette infusion dans votre soupe au d

temps un verre de Milk P

pour Pota

ne demi-heure, ajoutez à votre infusion un demi-litre de bon rhum et un peu de kirsch ainsi que le jus de trois citrons et de deux oranges. Lorsque le tout est mêlé, versez-y un verre de lait,

e tortu

inutes. Lorsque votre bouillon est en ébullition versez-le sur l'arowroot après en avoir jeté l'eau; maniez au fouet à blanc d'oeuf à mesure que votre bouillon tombe dessus, laissez-le au bain

e sert éga

rtue a l

erée de pate à Curry ainsi qu'un lait de coco bien frais, une pincée de sucre ainsi qu'une petite garnit

sturgeon

esturgeon, servez avec une pe

upez-le en carrés longs, faites-le blanchir à grande eau, l'égoutter et le faire cuire dans du bouillon de tête d'esturgeon jusqu'

on liée aux pet

e pour la T

Ajoutez à votre soupe un bon verre de crème aigre, un peu de fenouil haché, ain

x escalopes

d'office, placez-y vos escalopes après les avoir assaisonnées, les couvrir d'un papier beurré, faites-les pocher au four, ensuite les égoutter sur une serviette, afi

x quenelles

cornet. Lorsque le plat à sauter est plein, versez de l'eau bouillante dessus, couvrez-le d'un couvercle et laissez-les pocher. Quelques minutes suffis

x quenelles

e brunoise en versant votre consommé aux quenelles d

ux quenell

mme il est indiqué au

lles garnies de qu

ard afin de donner une couleur rouge à la farce, la monter à la crème, y mêler un salpicon de queues d'écrevisses, pocher la

aux quenell

les. Au moment de servir mettez votre consommé ainsi que les quenelles dans la

x quenelles

les de saumon par de

uenelles et ra

il que vous blanchissez à fond, l'ajouter apr

enelles de saum

n dés, au dernier moment pochez vos quenelles à la petite cu

uenelles de sa

e de céleri que vous ajoute

x escalopes

me à l'article: Consommé

saumon a la

ersil, mouillez le tout avec une bouteille de vieux Bourgogne et du consommé de poisson, laissez cuire au petit feu; liez le tout

x escalopes

mme celui d

de truite

Ajoutez-y un bon verre de crème, un bon morceau de beurre fin, va

truite garnie

e carotte, céleri, navet et racine de persil, ain

lopes d'esturgeon a

alopes dans la soupière, finissez par une liaison de 3 ou 4 jaunes d'oeufs,

x quenelles

farce à la crème et pochez de petites quenelles à la cuiller a café, dans un plat a sauter beurré. Versez ensuite de l'eau

d'anguille

c mélangé d'eau, la garnir d'un oignon ciselé, un bouquet de persil, de thym et de fenouil. Lorsqu'elle est cuite, laissez-la refroidir sous presse. Lorsq

llab

euse une cuiller à bouche d'huile d'olive par personne, c'est-à-dire que si vous avez six personnes, mettez six cuillerées d'huile, coupez ensuite deux ou trois oignons en petits dés, ainsi que deux ou trois échalotes et deux gousses d'ail. Faites revenir le tout sur un bon feu en tournant avec une cuiller de bois jusqu'à ce que les oignons soient d'un blond léger, ayez des petites tomates que vous coupez en deux et épépinez, retirez la sauteuse du feu, mettez-y vos tomates, salez, poivrez, mettez vos morceaux de poisson que vous aurez coupés d'avance dessus vos tomates. Mouillez le tou

sse à la P

eux petits rougets, un morceau de turbot, une ou deux petites langoustes.

aux h

glace; d'un autre c?té, ayez quelques biscuits anglais, que vous écrasez avec le rouleau comme de la chapelure, prenez votre fonds de cuisson d'hu?tres, allongez-le avec du lait, assaisonnez de bon go?t, prenez un bon morceau de

aux m

ême manière que

aux coqu

ême manière que

d'écr

rement. Lorsqu'elles sont cuites, laissez-les refroidir dans leur fonds. Séparez les queues des corps, les éplucher et mettre les queues de c?té. Pilez les carapaces que vous mettez ensuite sur le feu dans le fond des écrevisses, ajoutez-y une demi livre de mie de pain et laissez cuire pendant environ une heure, ensuite passez le t

isses aux peti

servant ajoutez-y une petite garniture d

crevisses

n de deux ou trois jaunes d'oeufs ainsi que deux verres de bonne crème,

revisses à

poudre de Curry des Indes ainsi que le jus d'un coco, laissez cuire doucement; après cuisson passez à l'étamine,

e de

homards bien pleins et vivants. Laissez-les cuire pendant environ une demi-heure. Lorsque les homards sont cuits, retirez-en les queues et les pattes que vous taillez en petites escalopes que vous mettez de c?té pour votre garniture de potage, le reste des carapaces que vous pilez, en réservant le corail pour faire le

e homard

anchir un peu de riz; l'égoutter et le mouiller à couvert avec du fond de poisson et mettre les carapaces pilées avec le riz, lorsqu'il est cuit; pilez et passez le tout à l'étamine; mêlez le tout avec les chairs déjà passées; placez votre potage au bain-marie, de manière qu'il

e homard

in ajoutez-y du sagou. Les bisques de crabes, de crevettes, se font de la

bot au Curry

oisson et un verre de vin blanc, ajoutez un morceau de turbot et une demi-livre de mie de pain, laissez cuire une heure, ensuite égouttez le turbot que vous pilez et pa

e Jul

role avec un morceau de beurre et mouillez à couvert avec du bouillon maigre, ou simplement avec de l'eau et laissez-le cuire et tomber à glace; ensuite, y ajouter un petit morceau de sucre

Crécy

joutez-y aussi un petit morceau de sucre et laissez cuire doucement à couvert, ajoutez-y un petit oignon et un peu de cerfeuil. Lorsque tout est cuit, égouttez-en le bouillon, pilez les carottes au mortier et passez cette purée au tamis fin ou à l'étamine

aux cro?tons

tié cuisson. Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter et les passer à l'étamine, et les finir en mouillant avec du consommé de légumes, un bon verre

Tortu

es à l'estomac; il revient bien plus cher que le consommé, mais, en somme, il est maigre et c'est un des a

Céleri à

les, ainsi que deux ou trois pommes de terre; assaisonnez de bon go?t et mouillez le tout avec du lait. Faites cuire à petit feu jusqu'à cuisson terminée, égouttez et passez au tamis fin; mouillez votre potage avec sa cuisson et le finir avec un mo

sperges a

etites parties et au plus tendre, les mettre à cuire avec un morceau de beurre et à couvert d'eau; après cuisson, les passer à l'étamine, lier le potage avec de la bonne crème et plusieurs

e Pal

nambours et les mouiller à couvert avec du lait; les assaisonner et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient en purée, les égoutter, les passer à l'étamine, allonger cette purée avec le rest

Potiron à

, genre de la monoecie monadelphie,

nes; leur chair constitue un ali

à l'eau de sel, la passer au tamis fin et mouiller avec du lait, y ajouter un bon morceau de beurre bien frai

e Bru

s, navets, céleris, poireaux; procédez comme pour la Julienne

Esturgeon

morceaux d'égale grosseur; le faire blanchir et le cuire doucement dans du bouillon d'esturgeon; lorsque le vésiga est transparent comme de la gél

Légumes à

pez les légumes en rondelles et faites les cuire avec un bon morceau de beurre, et les mouiller avec du bouillon de légumes ou simplement av

de Racine

versez du sagou à peu près une cuillerée par personne, vannez votre potage afin

aitance aux

oit avec un jus de citron ou un peu de vinaigre, quelques minutes suffisent pour les blanchir; retirez-les et mettez-les à rafra?chir dans l'eau pour en enlever l'acidité; égouttez-les sur une serviette; découpez-

se au

à glace; faites ensuite bouillir du consommé de légumes, dans lequel vous aj

agou aux

e avec un morceau de beurre, un petit morceau de sucre et un peu d'eau, mettez bouillir du consommé de racines et versez-y du sagou

omates à l

repoix est assez revenue, mouillez-la avec un demi-verre de vin blanc sec, ajoutez-y vos tomates coupées en quatre; laissez cuire a petit feu et à couvert; après cuisson, passez-le tout au tamis fin ou à l'étamine, de manière que

leri aux Quene

la julienne ordinaire et mouillez avec du consommé de poisson: d'un autre c?té, préparez des peti

Poireaux

Mettez un morceau de beurre dans une casserole ainsi que vos poireaux blanchis. Mouillez-les avec du lait; les assaisonner et les cuire à petit feu; lorsque vous voyez que les poireaux sont assez cuits, ajoutez-y un tiers de bonne béchamel, pass

Marrons à

et passez cette purée à l'étamine, en y ajoutant, de temps à autre, quelques cuillerées de lait bouillant pour en faciliter le passage à l'étamine; ajoutez-y un bon morceau de

oules à la M

sieurs mets que je ne connaissais pas. Le chef de l'

olive et un peu de beurre. Lorsque vos poireaux sont bien revenus, mouillez-les avec de l'eau, assaisonnez de bon go?t, laissez mijoter quelque temps afin que les poireaux soient complètement cuits. Mêlez-y du gros vermicelle é

ure 0