Traite' General de la Cuisine Maigre

e Achill

ure 4

de Ba

de v

x quenelles

re R

e crevett

sauce Hollanda

es aux

Perdreaux

à la M

homard

à la R

e truffés flanqu

s de Ro

n d'éc

ichauts gla

s à la

fruits au

lacé a

ralinée

é. Pièce monté

i

Chablis

Saint-Julien

mpa

es en s

, laissant un vide intérieurement pour les garnir d'une petite brunoise, les recouvrir en ayant bi

ets s

OL

mode aujour

ifier l

r Ozanne

vol-au-ve

a Muse ré

us monter

urmande, e

oèmes les g

'unisson d

emps?... Il n

mis mettons

t des vers

amis, je vo

t, mais d'

s cher, et puis

ns de pu

s des dieux,

rose va v

le poids,

ds pour l'

ant votre

praticie

affirmer

mmes de te

e terre

d'ail, poivre frais moulu. à c?té, une trentaine de pommes de terre Vitelotte ou de petites Hollande-non de celles poussées dans les gadoues des environs de Paris, qui se déforment à la cuisson, mais de celles provenant des terrains sablonneux et maigres. Cela est peut-être plus difficile à trouver que la truffe, soi-disant du Périgord, mais enfin, cela est une

s à l'étuvée. Tous ces mets sont bien ordinaires, mais quand il

assée d

ons de re

rmes élém

de conf

ets les plu

jeunes ge

ces plats

nchanté n

lus qu'eux r

es, les cuisses, enlever les ailerons et les pattes à la première jointure; trancher l'estomac, dans le sens de sa longueur, pour le s

faut laver les membres de votre poulet

me de la viande; il la dégage surtout de certaines impuretés; il la blanchit et il permet, ap

eu vif jusqu'à la première ébullition; écumer; garnir: sel, gros poivre, bouquet, oignons et carottes taillés minces, une petite

te préparation culinaire. D'ailleurs, j'écris surtout ces lignes pour les commen?ants désireux de joindre à la qualité des produits l'économie, l'ordre, la méthode, principes qui ne savent sortir que de certains détails minutieusemen

laisser dépouiller une demi-

re dans une casserole propre, en plein feu, et faire partir en remuant ferme; passer à l'étamine. L'opération terminée, vous n'avez plus qu'à égoutter à fond votre

des Cham

ans une terrine d'eau acidulée avec un filet de vinaigre. Mettre sur un feu très vif une casserole mince, 3 décilitres d'eau, 100 grammes de beurre, le jus d'un citron e

ignons a

minutes; les finir de cuire doucement da

t à l'Y

me

s tous, aujourd'

gigot r?tissa

iné, avec au

ail nouveau piq

aiment, sous la

de bois sec, ar

de noix, légè

nade au fumet

as venue, héla

réparée une d

qué! puis Mary

écher la ? souri

stinée, ? chèr

jadis, nous nous

féré quelque im

oré, piqué d

. . . . . . . .

aimants, laisse

ourire et l'amo

intemps, vous ê

paru, c'est la

ier 189

es toujours montées à la crème et d'autres mets plus débilitants les uns que les autres. Notre gigot ne doit pas être originaire du pays que vous savez, où le mouton sent la laine et l

couteau d'office trouvera à mordre. Cette opération terminée, couchez-le dans un plat creux et arrosez-le de la marinade suivante: oignons et carot

les noix soient grillées au préalable. Laissez mariner

atisfait, ce qui vous expliquera que ce brave gigot n'a pas perdu son temps, en compagnie de tous ces condiments, dont on lu

s FA

muniques aux mets. Tu n'as pas l'ardeur de l'estragon, l'odeur vireuse de la ciboule, le go?t d'insecte de la pimprenelle, ton odeur est douce et pure e

Crê

en la poêl

s'étale

e l'astre

u fond du

ns sa pale

tre au ref

c?tés on

les tons

écrire l

eux mets

ur la rendr

rime à l

CE

i-kilo d'exc

bassin au fon

ettez un peu de

u fondu pour do

encor. Et puis,

main, vous tra

où lisse, avec s

ucement pour la

e la crêpe ais

endra croustill

il faut

à la cr

puis d'au

e doivent

té ? saute

a?té joint

a coutume

ène le

donc comme

mêlons nos

e joyeux

remplissent

. . . . .

en la poêl

s'étale

e l'astre

u fond du

ier 1890. A

ure 4

ure 4

PLé

ai

e

-D'O

our

avory (S

ceux que l'on sert avant le repas et ceux

savory sont de petites bouchées friandes, mais très relevées et épicées, qui facilitent la digestion et,

s, je le traduirai par le mot Savoureux. Il faut pas croir

organisation d'un grand d?ner. On a servi tel ou tel, bon nombre de fois et souvent, on oublie les p

le temps se passe, puis l'on est bient?t à chercher ce qu'il faut présenter. Alors on

quelque chose de nouveau, presque tous les convives y go?teront, ne

ner. J'arrivai presque à la fin. Il y avait là deux autres amis

dit, en les v

ous envoyez là! Com

lui ré

me désignant, c'est lui

d'un chef indou,

dis-je, seulement tout le

Mangoé au Coco adapté à une farc

esse de maison était très friande de ces

en pate d'office et que vous décorez, soit avec de la pate à nouille ou une pate anglaise. Vous préparez ces petits tambour

eux et leu

ut?t pour terminer un bon repas et en accélére

coup sont confectionnés avec une pa

ages, tout en alternant avec d'autres espèces en

puisse choisir, à tout événement possible,

ux à la

coupez aussi sur des tranches de fromage de gruyère de pareils petits ronds; lorsque vous en avez en assez grande quantité des deux sortes, prenez des petits attelets en fer ou en métal et même en argent, si vous pouvez en avoir, piquez votre petit attelet au milieu d'un rond de semoule, poussez-le jusqu'à la tète de votre attelet, prenez et piquez un rond de fromage en faisant bien attention de ne pas le fendre, poussez également près d'un rond de semoule, continuez ainsi en alternant

DE: 1. Attereaux avant

été frits. Attereaux

rquises au

dans laquelle vous y aurez ajouté une bonne poignée de parmesan rapé et une pincée de cayenne; couvrez légèrement ce

ttes ne souffrent pas; après la cuisson, démoulez-les et s

de la pate a nouille ou avec de la pate anglaise; surtout avec un peu de go?t et à temps perdu, l'on peut arriver à faire quelque chose de très bien. Vous décorez donc ces paniers ou c

s au P

. Lorsque vous avez donné 6 tours en plus des 4 tours précédents, laissez-le reposer quelques minutes, ensuite abaissez votre pate très mince, de manière à en faire des bandes de 10 à 12 centimètres de largeur. Coupez vos petites pailles sur la largeur de la grosseur d'un petit macaroni, placez-les sur une plaque légèrement beurrée comme pour les allumettes, poussez-les au four après les avoir fait reposer quelque temps, de manière que

ure 5

pour longtemps. Lorsque votre tambour est prêt, faites avec deux bandes de pate sèche ou même en carton que vous habillez également, le dessus avec quelques fleurs et feuillages ainsi que les bords de c?té, ce

rite au

mis un papier légèrement huilé et que la crème se trouve égalisée de la même épaisseur alors qu'elle est froide, saupoudrez de mie de pain mêlée d'un peu de farine le tour ou un marbre, renversez votre crème, enlevez-en le fond d

friture et qu'elles soient de belle couleur. Servez su

ocons Pr

eux cuillerées de farine et une cuillerée de crème de riz, mêlez le tout ensemble et mouillez avec un peu de lait et de la crème; salez, poivrez, ajoutez-y une pincée de

iers sont d'une grande utilité lorsque vous avez un d?ner tant soit peu compliqué, vous les faites en pate d'office et les décorez soit avec de la pate à nouille ou de la pate anglaise, soit avec du feuillage ou des petites fleurs, guirlandes, etc., selon le go?t de la personne qui habi

ure 5

tes au

7 a 8 centimètres de largeur; ayez soin aussi que la bande soit uniformément de la même épaisseur. Coupez vos allumettes de la même grosseur et placez-les sur une plaque légèrement beurrée. Poussez votre plaque au four assez chaud quelques minutes seulement, car c'est si petit que la cuisson se trouve vite finie. Ayez soin a

sez-les, s'ils en ont besoin, avec un pinceau trempé dans un

clairs a

ssière dans laquelle vous ajoutez du fromage de parmesan rapé et un peu de cayenne; lorsque vos éclairs sont cuits et froids, emplissez-les de cette c

a Crème a

'office, faire à chaque choux une ouverture circulaire d'un tiers de sa hauteur, retournez le morceau enlevé, de manière que le chou présente une ca

glacée a

de glace; comme il y a absence de sucre et de liqueur, il f

e; lorsqu'il est froid, passez au tamis fin ou à l'étamine, mettre l'appareil dans une sorbetière sanglée d'avance, remuer la crème au moyen d'une spatule jusqu'à ce que l'appareil devienne assez solide pour lui incorporer de la crème fouettée que vous mettez par petite quantité à la fois en travaillant la glace, sans quoi la crème se grènerait en tombant. Ayez des moules à

lée, finissez d'emplir le vide avec de l'eau et un peu de lait, fermez hermétiquement votre moule avec un couvercle de casserole en le luttant avec du beurre ou de la graisse pour ne pas que l'eau

vos petites br

fflés d'ég

salez, poivrez, ajoutez-y un petit morceau de beurre lorsque votre farce est bien pilée, passez-la au tamis fin et montez-la à la crème fouettée, de manière qu'elle soit bien légère. Mêlez-y une bonne pincée de cayenne: par le moyen d'une poche ou d'un cornet de papier, couchez votre fa

au Fr

re un appareil assez consistant; d'un autre c?té, prenez des rognures de feuilletage, faites-en une abaisse carrée, très mince, étendez dessus votre appareil de fromage d'une couche égale, seme

Anchois au

de beurre d'anchois; semez dessus mi-partie de blancs d'oeufs cuits durs, hachés, et l'autre de jaunes, en séparer la couleur par un

ins au

serie munie d'une douille cannelée. Ayez une poêle de saindoux prête à frire. Pressez votre poche d'une main pour en faire sortir la pate; avec l'autre main, coupez avec un petit couteau à mesure que la pate passe, de s

es de Laitance

ttre à l'eau fra?che pour les dégorger un peu, ensuite les pocher à l'eau de sel, les égoutter sur un linge, les séparer en plusieurs parties. Ayez une bonne sauce de poisson réduite dans laquelle vous aurez

gnattes à

sel, poivre, muscade et une pincée de cayenne. Ajoutez-y 3 verres de crème, une

plissez-les de cet appareil et faites-les pocher au bain-marie sans les laisser bouillir à four modéré

artines L

ces petits hors-d'oeuvre. Ils mangent cela au

e leur ai demandée et

d'une autre part, coupez de belles tranches dans un pain de mie que vous faites griller, étendez dessus un peu de beurre ainsi qu'un peu de parmesan rap

en Pap

i envelopper un filet d'anchois. Mouillez vos petites abaisses et enveloppez vos filets

ois en S

légèrement avec un cornet de petits choux de la grosseur d'un petit pois. Poussez-les au four aussit?t; après cuisson, passez par dessus avec un pinceau

s à la

et une pincée de cayenne. Lorsque l'appareil est assez battu, mêlez-y une livre et demie de frai de petits poissons (connu sous le nom de poutina), ayez une poêle de

tes à la

ées de crème et une poignée de parmesan rapé assaisonné de haut go?t, sans oublier un peu du cayenne et une cuillerée de purée de tomate réduite. Mettez cet appareil

d'oeufs souffl

rsque votre appareil est assez travaillé, ajoutez-y les blancs fouettés, emplissez des petites caisses à soufflés que vous aurez beurré d'avance soit en porcelaine ou en papier, et entourées d'une petite bande de papier beurré, dans un tiers pl

ufs pochés

s et gardez-les au sec. Ayez aussi un peu d'appareil à soufflé dans lequel vous y aurez ajouté un peu de parmesan, emplissez à moitié

és.-En sortant de l'eau, appuyer le dessous de votre écumoire su

mesan rapé fin, poussez une minut

ufs pochés

rondelles au beurre clarifié, faites réduire une bonne sauce au cury, ajoutez-y deux jaunes et laissez refroid

é, ensuite, pochez vos jaunes d'oeufs et d

ufs pochés

de la queue, de manière à en former une ouverture, les épépiner avec une cuiller à légume, les saler, poivrer, les retourner sur un linge, afin de les bien égoutter, les placer ensuite les unes à coté des autres dans un plat à sauter beurré, en aya

Crêpes a

-la ensuite avec une autre crêpe, découpez des ronds de la grandeur d'une pièce de 5 francs que vous rangez aussit?t sur un plafond d'offi

de Riz au

u lait bouillant et couvrez un tiers au-dessus du riz; faites-le partir et finir à couvert à four doux; lorsqu'il est parfaitement cuit et assaisonné, mêlez-lui du parmesan rapé et

aquereaux à

ieurs parties, les mettre dans une petite marinade ainsi composée: d'huile, de vinaigre, sel, poivre, capres; en couvrir les filets en y ajoutant quelques rouelles d'oig

e Norvège

nt encore chaque filet en deux. Placez-les symétriquement dans un hors-d'oeuvrier en les entrecroisant, de manière à en former un fond de panier. Garnissez le tout avec

à la Va

blinis dans de petites poêles plates dites à blini. Lorsqu'ils sont cuits et refroidis, servez-vous-en pour foncer des moules à tartelettes beurrés. Ajoutez, dans l'aut

u Petit P

oursins fra?chement péchés, faites une entaille circulaire par le moyen de ciseaux. égouttez l'eau qu'ils contiennent, placez-les en buisson sur un plat les uns sur les autres. Coupez dans un petit pain fra

de Volaille

, de manière qu'ils soient le plus mince possible; d'un autre c?té, coupez dans un morceau de lard de poitrine fumé de petites bandes très minces de la grandeur de vos escalopes de foie, aplatissez

es au Vésiga

bon fond de poisson avec des aromates tels que: persil, thym, laurier, fenouil, etc., et un peu de vin blanc; d'un autre c?té, foncez des petits moules à tartelette à d?me avec de la pate à brioche commune, laissez-les revenir dans un endroit tiède comme pour des petits savarins, lorsqu'ils sont bien re

és de langue

gras un peu moins grands que ceux de langue avec les rognures, vous en faites une purée qui vous servira pour mettre dessus en f

iette entourée

de Riz à la

le finir de cuire dans du lait, assaisonnez. Ce

t deux bonnes poignées de parmesan et de gruyère rapé, formez-en de petites boules que vo

oeuf de Hamb

Sortez-le de l'eau et laissez-le refroidir. Ce boeuf est dur comme du bois sec. Rapez-le comme du parmesan et tenez-le au frais. Faites, dans un pain de mie, de belles t

saupoudrez d'une légère pointe de cayenne.

Volaille

de volaille cuit et haché très fin ainsi que la langue. Garnissez d'abord le tour de vos canapés de langue e

argent garni de blan

ns, et surtout si vous avez, beaucoup de blanc

un bol ou une petite coupe en argent faite exprès. Servez en hauteur dans le bol sur serviette entouré

aux d'Hu?tr

nissez vos petits bateaux avec un peu de farce; placez deux hu?tres (épluchées) au milieu; recouvrir les hu?tres avec un peu de farce: la bien lisser, de manière que ce soit bien uni; avec un cornet, fait

s à la

soient d'une belle couleur blonde, les laisser refroidir, les beurrer et y mettre une sardine dont la queue,

oufflés

r à la crème et emplir des moules en tartelettes avec une poche à patisserie de la form

à la Po

u filet de boeuf, quelques champignons, trois oeufs durs et du persil; le tout prêt, faites revenir l'oignon avec assez de beurre, ajoutez le filet, assaisonnez bien, puis les champignons, oeufs et persil. Réservez. Avec la pate, vous la divisez en pe

de crème aigre-douce; toutefo

elle d

sseur que vous divisez ensuite en six ou huit morceaux afin de p

son d'

essuyé, des tranches très minces que vous dressez à

son de

s. Tous les saucissons de toutes prove

de Tours e

u de grès, il y en a de toutes les dimensions; mais comme hors-d'oeuvre, c

es à l

pla?ant l'une à droite, l'autre à gauche, de manière qu'étant dressées elles se trouvent entrecro

mar

on dans des hors-d'oeuvriers; arr

gs ma

engs marinés que vous placez symé

reng saur d

bouillante, lui enlever la peau; enlevez les filets ensuite en les sé

fumé

n fumé grillé sur des petits canapés

es de Prove

ns un hors-d'oeuvrier en les couvrant d'un

es n

i sont meilleures et plus grosses, aussi les

en br

evant toutes les parties dures; tendez les tiges en quatre et faites dessus quelques légères incisions; mettez-les à mesure dans l'eau fra?che; les

ri-R

en lames très minces et ensuite en julienne très fine que vous assaisonnez dans un bol avec sel, poivre, huile, vinaigre, une bonne

l en b

pour le céler

ntaine et Cre

s de petits bouquets que vou

mbres

que les concombres rendent leur eau, les mettre ensuite dans une terrine avec du vinaigre, un peu d'huile m

res en

aux pépins comme si vous vouliez en faire un ruban; roulez ce ruban bien serré, coupez-le par tranches fines qui, en se déroulant, formeront de longs filets; mettez ces filets dans un saladier

s salés à

ez et essuyez, ayez un pot de grès muni de son couvercle, coupez grossièrement une poignée de feuilles de cassis, une de fenouil, estragon, une racine de raifort gratée, quelques petites branches de genièvre, 2 onces de poivre noir en grain et quelques feuilles de chêne. Mettez vos ogoursis dans

dis rosés

de petites feuilles blanches qui adhérent aux radis; laissez quelques minutes à l'eau fra?che, les égoutter et les placer dans

is

pe en ajoutant du sel pour en faire sortir l'eau; quelque temps après, l'égoutter sur un linge, l'a

uges au

autres pour les ciseler ensemble bien finement; mettez-les dans une terrine avec un peu de sel pour les faire mariner pendant deux jours,

uges à l

tes bouillir le vinaigre que vous versez dessus; l'on peut y ajouter quelques condiments en plus, selon

aves c

filendreuses; enlevez la peau grassement; coupez des tranches minces que vous p

ts à la

uilles pour les parer, ainsi que les fonds que vous frottez avec un demi-citron; coupez également le haut des feuilles et les plonger dans de l'eau aci

e marai

ées et servez-les dans un ravier; c'est l

et Can

rès frais: quelque temps avant de le couper, il faut, en le servant par tranches, éviter de donner

gu

hors-d'oeuvre; il faut, comme le melon

s au C

elles soient de la première fra?cheur; on les sert ouvertes, sur chaque assiette, accompagnées d'une sauce composée d'échalote ha

et Cl

es hu?tres; à Marseille, l'on e

doux d

n pot que vous remplissez de vinaigre; bouchez le

re

tre à la glace et les servir très fra?che

x-Fl

ranger dans un pot de grès; versez dessus du vinaigre bouillant, ajoutez-y un bouquet d'estragon et quelques clous de girofle, égouttez-les le lendemain, faites

ots v

que pour les

Oignons

r les choux-fleurs e

et Big

es de queue; lorsque votre bocal est rempli, mettez-y un bouquet d'estragon et remplissez le

s Abr

es à l'eau bouillante, les rafra?chir aussit?t, les essuyer sur un linge, les placer dans un pot ou un bocal, y v

ver

ncore tendre; mettez-les dans un bocal, versez du vinaigre dessus, ajoutez-y un bouq

es de

r à l'eau bouillante et salée cinq minutes; les rafra?chir, les essuyer sur un ling

au Vi

ez ces grains dans un bocal, que vous remplis

ine (ou Pe

naturellement salée, l'on en cueille les feuilles à la fin de l'ét

pucines au

fleur dure pendant toute la saison, mais les graines qui se forment succes

au Vi

lose; mettez-les au vinaigre comme les capucines. On les sert

rneaux à la

neaux. C'est vers la fin d'ao?t ou au 15 que les noix sont ordinairement bonnes à

ron, ce qui les empêche de noircir; d'un autre cote, prenez de beaux raisins en verjus d'une treille avancée, égrenez-les et mettez ces grains dans un mortier ainsi qu'une demi-douzaine de gousses d'ail épluchées; pilez le tout ensemble, ajoutez sel, poivre et muscade; égouttez vos cerneaux,

ade de

en extraire le jus que vous salez, poivrez: ayez des morceaux de viande froide, soit volaille ou autre, faites-en un petit émincé que

es à la

ure 5

ent pas plus gros que des oeufs de pigeon; accrochez de belles crevettes de même grosseur après le bor

d'écre

lternant du persil entre chaque. (Il y a des mandrins en fer-bla

Homards

z-les en plusieurs parties; accompag

'OEUVR

atés de

seulement on les garnit av

à Cou

un endroit chaud; lorsque le levain est bien levé, ajoutez-lui une autre demi-livre de farine, cinq ou six oeufs entiers et une demi-livre de beurre en pommade. Travaillez la pate afin qu'elle soit bien lisse, ajoutez-y, au dernier moment, deux pincées de sucre et un peu de se

atés à l

on cru et assaisonné; mettez également un peu de farce par dessus le poisson; mouillez les bords de manière à fermer vos petits pates; laissez-les revenir pendant un quart d'heure, retournez les patés sur la plaque, dorez-les et po

atés aux

eux ou trois cuillerées de béchamel réduite, mêlez-y vos légumes assaisonnés, ajoutez un ou deux oeufs cuits durs hachés, un peu de ciboulette et de persil haché, et lai

tés de Ch

oucroute lavée et essuyée sur un linge, hachez-la très fine, mêlez-la à l'oignon, l'assaisonner de bon go?t; ajoutez quelques cuillerées de bon bouillon et laiss

és de Riz

s hachés avec un peu de sauce béchamel réduite,

Patés a

il; assaisonnez de bon go?t; garnissez vos petits patés et cuisez à four gai. Aprè

biacs de Cho

efroidis, ainsi que du vésiga blanchi et cuit; procédez comme pour les petits patés, lai

ibiacs de S

te tranche de saumon et enfin un peu de riz pardessus, faites

es à l

s garnissez de purée de volaille au moment d

s à la

anc de volaille, champignons, truffes, langue

hées de Puré

ier dans laquelle vous y aurez ajouté un peu

e queues d

homard et quelques cuillerées de crème fouettée; ajoutez à votre sauce des queues d'écrevisses épluchées

s à la

ites dégorger pendant quelque temps, ensuite blanchissez la moelle à l'eau bouillante sal

uis de

d'une croquette; enveloppez-les dans de la crépinette de porc ou des petites bandes minces de tétine, faites-les frire ensuite p

uis de

uter après liaison un salpicon de poisson cuit soit de turbot ou autr

es de V

passez un peu de chapelure par dessus, un peu de beurre fondu, et quelques minutes avant de servir, poussez à four chaud. Servez su

ILLES EN

s de Ris

es de C

les de

les de

s de Poi

nière; ce petit hors-d'oeuvre e

à la Va

blinis, servez-vous de ces blinis pour foncer des moules à tartelettes beurrés, ajoutez dans l'autre moitié qui vous reste de l'appare

romage blanc

baisse avec un pinceau, placez ensuite sur le devant de votre abaisse de petites cuillerées de votre crème à trois centimètres l'un de l'autre, recouvrez devant vous ce premier rang avec la pate qui dépasse sur le devant: appuyez entre chaque avec le pouce afin de les bien souder, tout en leur donnant la forme d'un petit chausson; coupez-les ensuite avec un coupe-pate goudronné, rangez-les à mes

de Boeuf

ent ajoutez à votre crème un peu de boeuf cuit e

Haddock à

-la avec une cuiller de bois afin de lui donner du corps, ajoutez un jaune d'oeuf et une cuillerée de béchamel: montez-la ensuite avec de la crème fouettée. Beurrez des petits moules à dariole, les remplir de votre appareil; les placer ensuite

ux de Cr

petit tampon de pate à détrempe dans le vide du hottereau et pochez-les au four couverts d'une feuille de papier beurré. Lorsqu'ils sont pochés, en enlever les petits tampons, les dresser sur un fond de riz sur le centre duquel vous aurez dres

ure 5

cez les pois par une salade de légumes et un peti

au Fr

une bonne poignée de parmesan rapé et autant de fromage

ure 5

ts, ils ne doivent pas être plus gros que des pois; lorsque votre plaque est pleine, semez par-dessus un peu de parmesan rape avec une petite passo

tte au

ivre, ainsi qu'une pincée de cayenne. Mêlez le tout ensemble en travaillant la pate avec la paume de la main; lorsque la pate est

ure 5

de les faire sécher. Quelques minutes avant de servir, mettez vos mouillettes dans un panier à friture et plongez-les en friture chaude, servez sur serviette entouré de persil frit, l'on peut égal

ne du

, sel et poivre d'un autre c?té; abaissez des rognures de feuilletage ou du feuilletage à huit tours, coupez-en des ronds de cinq centimètres de diamètre; mettez sur le milieu de chaque rond un peu de votre appareil au fromage; relevez-en le

ns au

ntimètres de longueur, dont l'extrémité se termine en broche: prenez vos petites bandelettes et enveloppez-en vos batonnets en ayant soin, toutefois, de tenir vos bandelettes à cheval, jusqu'à l'extrémité du plus gros

de Caviar

les rouler. Prenez un peu de beurre que vous mêlez avec du caviar bien frais, assaisonnez de bon go?t sans oublier une pincée de cayenne, étendez votre caviar sur chaque tranc

ux au F

rrée, lorsqu'elle est cuite, la laisser refroidir en l'agitant av

centre gros comme une noisette de votre crème refroidie avec le moyen d'un cornet; recouvrez vos petits ronds avec un appareil, appuyez-les avec un autre coupe-pate un peu plus petit,

viette avec un bouq

s d'Amour à

ure 5

sur vos cro?tons de la grosseur d'un chou (en patisserie), en ayant soin que la farce n'aille pas jusqu'au bord du cro?ton. Semez par-dessus un peu de fine chapelure; d'un autre c?té, passez un peu d'oignon haché très fin au beurre. Mêlez-y une petite cuillerée de poudre de curry des Indes, une bonne cuillerée de demi-glace, une demi-cuillerée de ma

es à l'I

du corps que vous videz et passez au tamis fin; enlevez les queues de leur carapace et coupez-les en petits dés; prenez une ou deux cuillerées de sauce béchamel réduite; mêlez-y ce que vous avez passé au tamis, ainsi que les queues coupées en dés, avec une pincée de cayenne. Emplissez avec cet appareil vos coquilles d'écrevisses; lis

oush

roid, mettre le lait dans une casserole cour le faire chauffer sans bouillir. Lorsque vous voyez que le lait caillebote, l'égoutter dans une mousseline quelques minutes afin qu'il n'y reste plus d'eau; le passer ensuite sur un tamis fin en y ajoutant le quart de son poids de beurre fin et deux jaunes d'oeufs. Si toute

nge ces petits sav

varois au

après sa liaison terminée, 3 feuilles de gélatine, que vous aurez mis tremper dans l'eau à l'avance, afin qu'elle puisse se dissoudre au contact de la chaleur de l'appareil; ajoutez-y en même temps une bonne poignée de parmesan rapé;

bavarois que vous servez sur serviette o

Bombes

ouillez ensuite légèrement avec un peu de crème double; lorsque le tout est assez cuit, pilez et passez au tamis fin, mettez cette purée sur glace ou dans un endroit frais; d'un autre c?té, chemisez des petits moules à tartelettes (beurrés d'avance) avec

ture chaude, ensuite les égoutter sur un linge, les dres

des B

haudes, étendez dessus une couche de fromage de Coulommiers bien fait; divisez vos tranches en petits carrés longs sur 4 centimètres de largeur sur 5 de longueur; placez-les su

otins de

avantage de pouvoir ê

layer avec un demi-litre de crème, du sel, du poivre de cayenne, u

l qui vient d'être décrit. Placez les moules dans un sautoir avec un peu d'eau chaud

à tartelettes, et les faire frire dans du beurre clarifié; lorsque les tartelettes sont pochées et démoulées, les placer aussit?t sur les

s Vénit

es de c?té; d'une autre part, faites un petit appareil à soufflé de homard très fin et monté à la crème fouettée sans oublier d'y ajouter une pincée de cayenne; un peu avant le service, emplissez vos petits bateaux avec votre appareil

s au F

ère plus mince que celle qui doit recouvrir l'autre, mettez la première sur une plaque, mouillez-en les bords, garnissez

nte d'un couteau d'office en marquant les distances du découpage; lorsque votre bande sera cuite, un peu avant la cuisson terminée, passez un peu de crème dessus

de Saum

ie de petits canapés un peu plus longs et un peu plus larges que les filets de saumon, les faire frire au beurre clarifié, les égoutter, les garnir ensu

arioles a

2 jaunes et deux oeufs entiers, un quart de fromage de parmesan rapé et deux onces de beurre frais; mêlez la farine avec les oeufs et mouillez doucement avec le lait; lorsque

ufflées à

en enlever les hu?tres que vous mettez dans une sauce à curry pour les faire pocher;

e fouettée, mettez de cette farce dans le milieu de chaque coquille d'hu?tre, placez dans le milieu une hu?tre entourée de sa sauce, recouvrez-la ensuite de farce en en formant un d?me léger, lissez

tambour ou s

e Gruyère

e la grandeur de vos tartelettes; faites-les pocher à l'eau bouillante, les égoutter ensuite sur un linge et les refroidir. Ayez ensuite de la bonne sauce béchamel dans laquelle vous y aurez introduit un peu de gruyère rapé et une pointe de cayenne. Mettez-en un peu dans le fond de vos

serviette

à la Ro

s ensuite avec un beurre d'anchois. Ayez des oeufs cuits durs que vous hachez très fin, le blanc et le jaune séparément; prenez vos sardines dont vous enlevez la tête, la queue et les arêtes; placez chaque sar

e Spaghetti

lir de riz, les cuire à moitié comme il est indiqué (cro?te, etc.). Lorsq

ans oublier une pointe de cayenne; quelque temps avant de servir, emplissez vos petites tartelettes à moitié et finissez-les avec une moitié de tomate épluchée et épépinée d'avance; faire attention que la tomate soit bien assaisonnée et de la même largeur que

ufflés au

en papier, passez-les une minute au fo

ance d'une frangipane; retirez alors du feu, ajoutez-y une bonne poignée de parmesan rapé, mêlez à cet appareil 4 jaunes d'oeufs ainsi que les blancs fouettés en dernier lieu. Emplir vos petites caisses, semez-y par-dessus un peu de parm

ns au G

quelques minutes et mouillez-la ensuite avec trois oeufs entiers battus par petites parties, de manière que votre pute prenne du corps; lorsque votre pate est bien lisse, ajoutez-y trois onces de gruyère co

teaux au

rmer une pate lisse, mêlez-y ensuite la même quantité de farine, du sel, poivre et une pointe de cayenne. Mettez cette pate au frais ou à la glace, afin de la raffermir. Lorsqu'elle est assez ferme, abaissez-la de manière à en couper de petites ga

es d'oeuf

s durcir quelques oeufs dont vous coupez le blanc en petits dés. Mêlez ce salpicon à une bonne sauce crémeuse au curry dans laquelle vous y aurez ajouté un peu de chutnee du Bengale. Au

frites à

cester sauce (sauce anglaise), remuez bien le tout ensemble, salez, poivrez, mêlez-y vos sardines de manière que chaque sardine soit englobée de cette sauce; d'un autre c?té, ayez une bonne pate à frire et du saindoux au feu pour friture; lorsque votre friture est chaude à point, trempez vos sardines dans la pate à frire et plongez-les à

es au

erées de sauce béchamel très ferme que vous mêlez à votre fromage coupé. Assaisonnez de haut go?t san

z, avec une cuiller à café, un peu de votre appareil à fromage de place en place, l'un à c?té de. l'autre; les recouvrir avec l'abaisse de manière à en former une petite demi-l

Hareng s

t autre récipient pour les faire mariner avec un peu d'huile d'olive et un peu de cayenne. Faites aussi de petits canapés dans un pain de mie, tenez-les un peu plus grands que les filets de hareng, les passer a

is au

batonnets de 8 centimètres de longueur sur 1 centimètre de largeur, mouillez-les à l'oeuf battu et trempez-les ensuite dans du parmesan rapé dans lequel vous aurez ajou

ablés au

parmesan rapé et une cuillerée de crème double, maniez le tout ensemble légèrement de manière à ne pas réchauffer, laissez-la reposer quelque temps dans un endroit frais ou su

HORS-D

ABéTIQUE D

ar CHATILL

ce à l

oduc

, SOUPES

d'écr

crevisses

crevisses

visses aux pe

Crabes e

e de

de Homa

e Homard

llab

isse à la

nc de poisso

de légu

lon m

de pois

n de cr

se au